在馬太鞍釀酒・尋找阿嬤記憶中的味道 @ 揹著包袱找個家

「酒，是一條回家的路。」

在原住民文化中，「酒」是與土地的連結，也是傳承的媒介，早期是使用旱稻（cilipeday)與生長在馬太鞍土地的植物製成；從尋找記憶中的味道，再到養麴（菌）的漫長等待，最後用蒸煮後的旱稻混合麴菌，放置在玻璃罐內發酵，發酵成功與否單看每天照顧的細節（溫度、菌種等）。以前喝「小米酒」只是單純覺得好喝，殊不知「小米」只是其中一種味道，因為「每個阿嬤都有屬於自己的味道」。

然而，在教會進入部落文化後，傳統祭祀文化逐漸薄弱，「釀酒」這件事逐漸變成阿嬤需要偷偷在家裡做的事情，成了名副其實的「私釀」。

這個尋找記憶味道的故事開端，要從阿嬤蒐藏在冰箱中的旱稻（cilipeday)種開始說起，當她看到有年輕人進入部落，願意協助她找回這個味道，於是將保存的稻種交給農改場協助育種，之後開始部落的人們及有志人士一同種植旱稻（cilipeday)，最後再由老師一行人(* o'rip生活旅人)遵循著阿嬤口述的味道，找尋釀酒所需的植物；故事就這麼開始了......。

「釀」的背後其實是文化的脈絡；看著阿嬤用母語向年輕一輩講述她記憶中的味道，以及她的感謝，她感謝有人願意去了解，也因為這次的行動，再此把部落的人們聚集起來，也有機會讓孩子們瞭解當時的文化，早期的人們怎麼生活？怎麼快樂與辛苦？

在釀製前進行了對祖靈的儀式（照片是阿公），像是在說：「我們做到了！我們沒忘記我們的土地！」，也像是在紀念已逝的族人：「你們不在了，但味道陪著我們走到今日」。

整個儀式我忍不住鼻酸，我能感受到四周瀰漫著感動，環顧四周，無論是阿嬤（默默掉淚）、大哥，還是老師等一行人，皆用各自的方式在動容；與此同時，我也想到外婆自製的菜頭粿，那也是屬於家族的味道，可惜沒有人接手將這個記憶傳遞下去，或許，我真該好好回去坐下來聽外婆說出她的故事了......我也能找回阿嬤記憶中的味道嗎？

你，有屬於自己的味道嗎？

旱稻（cilipeday)釀造的酒，外觀呈現乳白色的，略帶點淡紅色，細看會有些氣泡，飲入口中，散發的是清甜、微酸的滋味，米本身的香氣是基調，將酒含在嘴中久一點，會有淡淡的酒味，也會有些微刺刺的感覺，最後再慢慢咀嚼米，用最後的米香完成整個酒的體驗；真的，好好喝！

旱稻，也被稱為「有毛的糯米」，她有長長的尾巴（羽毛），所以小鳥不會去吃，她和水稻最大的不同就是可以適應各種地形生長，然而因為有毛收割不易（會在機器中卡住），必須靠人力播種、收割、打穀，且一年只有一穫（水稻有兩穫），又因容易生長野草（水道因水長期覆蓋長較少），需耗費人力維護，逐漸不被阿美族人種植。早期部落是採共耕的方式種植，旱稻長得特別高，收成後是用人力做「打穀」的動作（抓著稻梗去用力甩打脫殼），脫殼後一部分會儲存作為糧食；這樣的稻米收成不容易，也形成了獨特且珍貴的味道，所以一部分則會「釀酒」作為豐年祭時使用，象徵著：「我拿最珍貴的東西出來奉獻。」，秋冬休耕時，稻田會生長出植物，當時使用的釀酒素材就取自於這些植物。

現在稻米購買方便，買酒也方便，釀酒也不再全然為了奉獻；越是取之容易，越不懂得珍惜，找回味道的同時，其實是在思考：要怎麼樣用味道將記憶傳遞下去？阿嬤記憶中一年僅一次的味道，即將被找回來。

老師們為了尋找記憶中的味道上山下海，但植物怎麼樣都找不完整，沒想到眾裡尋他千百度，驀然回首，那人就在燈火闌珊處；他們一直找不到的最後一樣植物：『山樹櫻』，居然在活動前天，就在馬太鞍土地找到了，而且就在曾經過的地方；老師說：「我們準備好了，所以祖靈引導我們見到她。」。

或許，現在的你還找不到自己的「味道」，還正處在尋找階段，覺得氣餒，覺得迷茫，但你可能只是還沒準備好，也或許你想要的就在你身邊，從沒離開過，只是因為自己總是太用力、太努力，跟他擦身而過。

準備好看看自己了嗎？

你最珍貴（記憶中）的味道是什麼呢？

是的，遵循古法，費了這麼大把勁完成一小罐的酒，完成的是獨一無二的味道。

而「製麴」的植物都生長在馬太鞍的土地上，由圖片可知有：（逆時針介紹）

大葉田香：
生長在有乾淨流動水的田邊池畔和濕地沼澤。輕輕一摸，手上立刻沾滿它特有的八角茴香香氣，咬一咬，從舌上到喉間滿是甘甜。以人力牛耕的農作時代，熾熱溽暑汗流浹背，人和牛被曬得沒有元氣提不起食慾時，拔點水田旁的大葉田香，牛吃一口、人吃一口，就比較有精神了。不同族群各有製作酒麴的草藥配方和方法，港口部落的阿美族以大葉田香和毛柿葉製麴釀造糯米酒，淡淡米香溫和順口，而馬太鞍阿美族也同樣使用這種葉子製麴。
毛柿葉：
毛柿的果實為漿果，果實顏色和柿子相同，密被鏽色長柔毛，熟時呈金黃褐色，除去皮毛後的果可生食，雖然其果肉柔軟帶有香氣，但口感稍澀，風味不像柿子般美味。毛柿的木材質地堅硬，放於水中會沈到水底，是名貴的黑檀木之一，也是五大闊葉樹之一級木。其拉丁學名的屬名(dios)源自於希臘語的(zeus), 也就是天神「宙斯」，而(pyros)則是「果實」的意思，因此(Diospyros)也就是「天神享用的水果」之意。
七里香：
又稱月橘，花能提煉芳香油花，也可供食用，曬乾後的花可泡茶飲用，古時貴族使用月橘的樹皮或樹脂，與雅香同置薰籠中薰香衣服，木材堅硬可作手杖、印章、農具及小刀柄等，月橘的花因濃郁而獨特的香味，能飄散往遠處故而有七里香、萬里香、滿山香等之稱。
艾草：
可驅蚊蟲、驅邪解噩還可以把艾草拿來做為藥草浴；性味：葉：苦、辛、溫。效用：葉：理氣血，逐寒濕，溫經，止血，安胎，可治久痢；老葉供針灸用。飲食上，鮮嫩的艾草和糯米粉按一比二的比例和在一起，包上花生、芝麻及白糖等餡料，再將之蒸熟即可。在廣東東江流域，當地人在冬季和春季採摘鮮嫩的艾草葉子和芽，作蔬菜食用，也可將老艾草曬乾留存，將一把干艾草塞進雞肚子裡，加一些薑片，就可以用電壓力鍋蒸熟。
柚子葉：
主要用來祈福、開運、轉運、避邪、除穢，於長久以來如欲求好運及轉氣勢時，常以柚子葉來洗滌身體、手腳，靜化心靈，柚子葉也常拿來提煉做為天然沐浴、洗髮精、或精香油的原料，因其成分含「類黃酮」之類，有助血氣運行，抗衰老、抗發炎等，柚子葉做為中藥材能治頭痛、風濕關節痛，以及消化不良引起的腹痛。在製麴的過程，可取柚子葉香氣，另也可用橘子皮作替代，可是夏天沒有橘子皮，為順應季節，阿嬤才使用柚子葉。
薄荷：
薄荷主要成分薄荷油，通過興奮中樞神經系統，使皮膚毛細血管擴張，增快ATP合成，汗腺分泌，散熱，而起到發汗解熱作用。薄荷油能抑制胃腸平滑肌收縮，能對抗乙醯膽鹼而呈現解痙作用。薄荷腦有抗刺激作用，可使氣管產生新的分泌物，而使稠厚的粘液易於排出，故有祛痰作用，並有良好的止咳作用。薄荷煎劑對單純性皰疹病毒、森林病毒、流行性腮腺炎病毒有抑制作用，對金黃色葡萄球菌、白色葡萄球菌、甲型鏈球菌、乙型鏈球菌、卡他球菌、腸炎球菌、福氏痢疾桿菌、炭疽桿菌、白喉桿菌、傷寒桿菌、綠膿桿菌、大腸桿菌等有抑制作用（故是很好的抑菌植物），作為藥材也可驅蟲殺跳蚤、提神解鬱、消除疲勞、鎮定安神、幫助睡眠。
過山香：
將其葉片採下搓揉，散發出濃郁之柑橘類獨特氣味，這就是芸香科植物「過山香」，又名山黃皮；由於過山香枝葉具濃郁香氣，採集後即使翻越另一座山嶺這麼長的一段時間後，手上仍有殘留香氣，所以才這般稱呼。葉在中醫上具行氣止痛、除痰散瘀及殺蟲的效用，而根則具散瘀止痛、解毒效用。另外，過山香是一種治（毒）蛇咬傷很好的保健植物，用法為將適量鮮葉搗爛，敷於傷口；或槌汁泡酒服用，可為野外急救使用。他也是「無尾鳳蝶」、「玉帶鳳蝶」幼蟲最衷愛的食草植物。過山香的長橢圓形核果，夏季時分紅熟可食用，是恆春地區原住民喜愛的果食之一。
荖葉：
荖葉是胡椒科植物，有辛香味、辣味，可作為調味使用，單吃有甜味以及特殊香氣，台東栽培面積最廣，荖葉不止可以包檳榔，也可以包烤肉、果乾，發揮特有的食材風味。檳榔跟「荖花」吃過量會對身體有害，但荖葉實際上它功用很多，可以提神、除口臭、香港腳、胃潰瘍、皮膚美白、促進血液循環等。荖花是雌性荖藤的花穗、荖葉則是雄性荖藤的葉，均屬胡椒科植物，對人體作用不一樣。檳榔的味道，主要味道來源是荖葉，提神功能很多也是來自荖葉。阿嬤特別要的是『山上的紅梗荖葉』。（註：在搜集資料的過程中，查詢到目前台東荖葉農企圖轉型，讓荖葉脫離檳榔，開創老葉料理，值得一看：https://www.newsmarket.com.tw/blog/110225/）
山素英：
山素英夏天長得好，冬天會進入休眠的狀態，它是台灣低海拔的植物，有人把這種花叫做瑞香，拿來當茉莉花泡茶。果實成熟是黑色的。全株有行血補腎、理帶明目的功效，主治眼疾、腰痠、發育不良等。
雞屎藤
它的葉子被揉碎之後，就會散發出一種雞屎的臭味，雞屎藤的名字也由此而來，但這次我摘下一片葉子慢慢咀嚼時，其實是散發香氣的，並沒有雞屎味道。在中醫當中以它的全草及根部入藥，中醫認為它性平味甘、酸，具有祛風除濕、消食化積、以及消腫解毒等功效，臨床上對於風濕痹痛、中暑、以及肝炎、黃疸等疾病症狀有一定的治療作用。（原文網址：https://kknews.cc/news/onb8njq.html）

若在生活中找不到上述植物，或許可嘗試使用其他「抑菌植物」（除了增添酒的香氣外，也需要有可以抑制壞菌生長的植物），如絲瓜葉、蒲薑、香蕉葉等。

接下來，我們來聊聊要怎麼「製麴」？

『泡米』

米脫殼後是粉白色的，米需浸泡水八小時，軟硬度就是手可以捏碎的程度，這樣一來才能方便麴菌作用。

『麴菌的養成』

老師在大約7月份時，先將上述植物曬乾，因每個季節有不同的植物，先用當季有的植物，這種用曬乾方式呈現的麴菌相當健康，沒有長不好的箘；另一種是用搗的方式，把植物和米混合搗碎；還有一種是市面上販售的漢人麴菌，有八角味，釀出的酒出酒率高，風味很特別。你可以依照自己喜歡的風味去調整植物放置的比例；此外，老師也談到：在港口的阿美族做出的麴菌，大葉甜香的比列最高，在每次做新麴菌時，都會放入前一代的麴菌，有代代相傳的意味。

透過『製麴』的方式，每個人都能去保留一個屬於自己的味道。